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大豆拉絲蛋白應用

時(shí)間:2021-07-28 瀏覽:1384次
內容介紹

一、產(chǎn)品應用:

拉絲蛋白的前處理拉絲蛋白的一般狀態(tài)為干燥固形物(水分含量約10%),在使用前必須讓拉絲蛋白吸水軟化。充分吸水后的拉絲蛋白會(huì )完全軟化,并表現出肉質(zhì)纖維絲的質(zhì)感。 拉絲蛋白產(chǎn)品具有的結構和真實(shí)肉質(zhì)纖維的組織,非常適合用于各類(lèi)素食仿肉食品的加工,如素火腿、素雞、素魚(yú)、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉松等。

產(chǎn)品本身亦具有良好的吸水性、保油性,經(jīng)過(guò)適當的加工技術(shù)后,是一種理想的高蛋白肉制品添加物,在肉制品應用中,可達到增強肉感,降低成本,提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量的目的。如應用于肉糜腸類(lèi)、西式火腿、肉丸類(lèi)、重組排類(lèi)(雞排、豬排等)、油炸雞塊、漢堡肉類(lèi)餃子、包子、肉粽等速凍肉制品中;用于諸如仿肉牛肉干,重組牛肉粒,葷素肉松等休閑食品也是選擇。

拉絲蛋白產(chǎn)品復水即可調理制作菜肴或代替部分肉品使用,因此可直接供食堂、配餐公司、餐廳等選購。本品不僅操作方便,也倡導了健康營(yíng)養的飲食新概念,同時(shí)可達到降低成本的效果(不到瘦肉成本的1/2),為一新潮流趨勢的食材選擇。

二、一般方法

(1)復水:拉絲蛋白用水浸泡至泡軟(里面無(wú)硬芯)。

以生產(chǎn)用水常溫浸泡即可(依據不同的產(chǎn)品品項泡軟時(shí)間不盡相同,約20分鐘至1小時(shí)),介于微生物考量推薦使用潔凈冰水(0~10℃)浸泡更好(約1小時(shí)泡軟)。泡軟后的拉絲蛋白盡快使用;浸泡好未用完的拉絲蛋白必須保存于0~6℃環(huán)境中并在48小時(shí)內用完。

(2)脫水:將泡軟后的拉絲蛋白均勻置于脫水機中脫去多余的水分。

滾筒直徑70cm,轉速1000rmp的脫水機脫水約3分鐘即可。在脫水階段一分鐘可以生產(chǎn)用水沖刷拉絲蛋白可幫助除去多余豆味  脫水之后的拉絲蛋白重量約為干重的3倍(視生產(chǎn)不同產(chǎn)品,可調整拉絲蛋白不同的水含量)。即1公斤拉絲蛋白復水脫水后變?yōu)?公斤。

(3)拆絲:將脫水后的拉絲蛋白打散拆絲。

把復水脫水后的拉絲蛋白置于快速打漿機中(鈍刀,轉速約500~1000rpm),打漿約2~3分鐘即可。也可用轉速達300rpm以上的擂潰機、攪拌機拆絲?;蛘邔匕铏C反轉(刀背)運行1分鐘左右(切刀速度約500~1000rpm)。


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